โรคอาหารเป็นพิษ : โรคติดต่อทางอาหารและน้ำ

     โรคอาหารเป็นพิษ เป็นกลุ่มอาการที่เกิดจากการรับประทานอาหารหรือน้ำที่มีสิ่งปนเปื้อน ได้แก่สารพิษหรือท็อกซิน (Toxin) ที่แบคทีเรียสร้างไว้ในอาหาร สารเคมีต่างๆ เช่น โลหะหนัก สารหรือวัตถุมีพิษซึ่งพบในพืชและสัตว์เช่น เห็ด ปลา หอย และอาหารทะเลต่างๆ รวมทั้งกลุ่มเชื้อโรคที่มีการสร้างสารพิษในสำไส้ ได้แก่ Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens Vibrio parahemolyticus และ Clostridium botulinum เป็นต้น

1) อาหารเป็นพิษจาก Bacillus cereus

สาเหตุ
     จากพิษในลำไส้ (enterotoxin) ของ Bacillus cereus

ระยะฟักตัว
     ชนิดอาเจียนอย่างเดียว 1-6 ชั่วโมง, ชนิดอุจจาระร่วง 6-16 ชั่วโมง

การแพร่เชื้อ
     ข้าว ผัก และเนื้อสัตว์ที่ปนเปื้อนสปอร์จากดิน และเก็บไว้ที่อุณหภูมิหลังปรุงแล้วทำให้แบคทีเรียมีโอกาสแบ่งตัว ไม่พบการแพร่จากคนสู่คน

อาการและอาการแสดง
     อาการเกิดทันทีทันใด,อาเจียนอย่างเดียว (พิษทนร้อน) หรือ อุจจาระร่วงและปวดท้อง (พิษไม่ทนร้อน) มักไม่เสียชีวิต
 

2) Botulism

 สาเหตุ
     จากพิษที่ขับออกมาจากเชื้อแบคทีเรีย  Clostridium botulinum

ระยะฟักตัว
     12-36 ชั่วโมง หรือหลายวัน

การแพร่เชื้อ
     ผักและผลไม้ที่อัดกระป๋องเองที่บ้านปนเปื้อนสปอร์ในดิน, เนื้อหรือปลารมควัน หรือที่ถนอมอาหารด้วยวิธีอื่น ไม่พบการแพร่จากคนสู่คน

อาการและอาการแสดง
     อาการฉับพลัน, เห็นภาพซ้อน,ปากคอแห้ง, เจ็บคอ, อาเจียน,อุจจาระร่วง เส้นประสาท Cranial อัมพาต แล้วลามลงส่วนล่างของร่างกาย และการหายใจล้มเหลว

3) อาหารเป็นพิษจากเชื้อ Clostridium botulinum

สาเหตุ
     เกิดจากพิษที่สร้างโดยเชื้อแบซิลลัสที่ไม่ต้องการอากาศ Clostridium perfringens

ระยะฟักตัว
     6-24 ชั่วโมง ปกติ 10-12 ชั่วโมง

การแพร่เชื้อ
     เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่งวง และเนื้อไก่ปนเปื้อนอุจจาระ หรือดินที่มี สปอร์ และเจริญเติบโตขณะกำลังปรุงอาหาร ด้วยความร้อนปานกลางและตอนที่อุ่นให้ร้อน ไม่พบการแพร่จากคนสู่คน

อาการและอาการแสดง
     ทัยป์ A : ปวดท้อง อุจจาระร่วง อาการไม่รุนแรง
     ทัยป์ C : ลำไส้ตาย (necrotizing enteritis) มักไม่รอดชีวิต

4) อาหารเป็นพิษจากเชื้อ Staphylococcus

สาเหตุ
     จากเชื้อ Staphylococcus aureus

ระยะฟักตัว
     1-6 ชั่วโมง ปกติ 2-4 ชั่วโมง

การแพร่เชื้อ
     อาหารที่ผ่านการปรุงการผลิตโดยผู้ที่เป็นพาหะ Staphylococcus เช่น ติดจากมือ ตา น้ำมูก หรือผิวหนังที่ติดเชื้อ,แฮม,เนื้ออัด,นมจากวัวที่เต้าอักเสบติดเชื้อ ไม่พบการแพร่จากคนสู่คน

อาการและอาการแสดง
     อาการรุนแรงมาก, คลื่นไส้อาเจียนอย่างหนัก,ปวดท้อง,อุจจาระเป็นพิษ,หมดแรง,ความดันโลหิตต่ำ,อาจมีหรือไม่มีไข้ต่ำๆ อาการเกิดเป็นระยะสั้น อัตราตายจากโรคน้อยมาก

5) อาหารเป็นพิษจาก Vibrio parahaemolyticus

สาเหตุ
     จากเชื้อแบคทีเรียชื่อ Vibrio parahaemolyticus

ระยะฟักตัว
     4-9 ชั่วโมง ปกติ 12-24 ชั่วโมง

การแพร่เชื้อ
     อาหารทะเลสดหรือปรุงสุกไม่ทั่ว (เชื้อนี้ทนอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ได้นาน 15 นาที) ไม่พบการแพร่เชื้อจากคนสู่คน

อาการและอาการแสดง
     อาการอุจจาระร่วงเป็นน้ำ, ปวดท้อง และอาเจียน

6) อาหารเป็นพิษจากเชื้ออื่นๆ

     อาหารเป็นพิษจากเชื้ออื่นๆ รวมถึงการปนเปื้อนสารเคมี หรือสารอินทรีย์อื่นๆ ที่อาจจะปรากฏในอาหารบางอย่าง เช่น เห็ด, ปลา, หอย, ผลไม้ และผักหลายชนิด พิษจากเห็ดอาจจะเกิดจาก muscarine (อาการที่เกิดขึ้นภายใน 2-3 นาที ไปจนถึง 2 ชั่วโมง น้ำลายไหล, เหงื่อออก, อาเจียน, ปวดบิดในท้อง, อุจจาระร่วง, สับสน, โคม่า) หรือ phallolidine (อาการเกิด 6-24 ชั่วโมง อาการของทางเดินอาหารร่วมกับอาการไม่มีปัสสาวะ, ตัวเหลืองตาเหลือง, ตับถูกทำลาย) พิษจากเห็ดทั้งสองชนิดรักษาให้รอดชีวิตยากในกลุ่มพิษหลายชนิดจากปลา อาการ icthyosarcotoxism จาก ciguatera เพราะไปกินปลาที่มีพิษสร้างจาก dinoflagellates ในน้ำทะเลใกล้ปะการังริมไหล่ทะเลเขตร้อน หลังจาก ½ - 4 ชั่วโมงจะเกิดการระบาดจากแหล่งเชื้อโรครวมเริ่มด้วยคันยุบๆยิบๆ รอบปาก, อาเจียน,อุจจาระร่วง, ปวดเจ็บทั่วตัว, ไข้, ไม่มีเรี่ยวแรง, อัมพาต พิษจากหอยสองฝาและหอยฝาเดียวที่กิน dinoflagellates มีพิษอาจจะเกิดอาการคล้ายกัน 5-30 นาทีหลังกินหอยนางรมบางชนิดทำให้เกิดอาการของโรคทางเดินอาหาร เลือดไหล และการทำงานของตับไม่ปกติ เกิดหลังกิน 24-48 ชั่วโมง และมักไม่ค่อยรอดชีวิต พิษจากสารเคมีเป็นผลมาจากมีพิษของยาฆ่าแมลงอยู่บนผักและผลไม้หรือใช้เครื่องครัวที่เคลือบตะกั่ว ฯลฯ

     คำแนะนำสำหรับประชาชน
     โรคอุจจาระร่วง หรือ โรคติดต่อทางอาหารและน้ำ ทั้งหมดเป็นโรคที่ประชาชนสามารถป้องกันได้ด้วยการกันดูแลสุขอนามัยในการรับประทานอาหาร การเก็บอาหาร และการปรุงอาหาร รวมทั้งล้างมือหลังเข้าห้องน้ำทุกครั้ง
องค์การอนามัยโลกได้กำหนดกฎทอง 10 ประการ เพื่อเป็นแนวปฏิบัติในการป้องกันตนเองให้ปลอดภัยจากโรคอุจจาระร่วง คือ
     1.   เลือกอาหารที่ผ่านกระบวนการผลิตอย่างปลอดภัย เช่น เลือกนมที่ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ ผักผลไม้ควรล้างด้วยน้ำปริมาณมากๆ ให้สะอาดทั่วถึง
     2.   ปรุงอาหารให้สุกทั่วถึงก่อนรับประทาน
     3.   รับประทานอาหารที่ปรุงสุกใหม่ๆ
     4.   หากมีความจำเป็นต้องเก็บอาหารที่ปรุงสุกไว้นานกว่า 4-5 ชั่วโมง ควรเก็บไว้ในตู้เย็นส่วนอาหารสำหรับทารกนั้นไม่ควรเก็บไว้ข้ามมื้อ
     5.   ก่อนที่จะนำอาหารมารับประทานความอุ่นให้ร้อน
     6.   ไม่นำอาหารที่ปรุงสุกแล้วมาปนกับอาหารดิบอีก เพราะอาหารที่สุกอาจปนเปื้อนเชื้อโรคได้
     7.   ล้างมือให้สะอาด ไม่ว่าจะเป็นก่อนการปรุงอาหาร ก่อนรับประทาน และโดยเฉพาะหลังการเข้าห้องน้ำ
     8.   ดูแลความสะอาดของพื้นที่สำหรับเตรียมอาหาร ล้างทำความสะอาดหลังการใช้ทุกครั้ง
     9.   เก็บอาหารให้ปลอดภัยจากแมลง หนู หรือสัตว์อื่นๆ
     10. ใช้น้ำสะอาดในการปรุงอาหาร และควรระวังเป็นพิเศษในการใช้น้ำเพื่อเตรียมอาหารเด็กทารกได้

กฎ 3 ข้อ ขององค์การนามัยโลก
     อย่างไรก็ตามเมื่อประชาชนหรือเด็กในครอบครัวมีอาการของโรคอุจจาระร่วงก็สามารถเริ่มต้นรักษาได้ที่บ้านโดยใช้กฎ 3 ข้อ ขององค์การนามัยโลก
     1. ให้สารน้ำละลายเกลือแร่โอ อาร์ เอส หรือ ของเหลวมากกว่าปกติ เพื่อป้องกันการขาดน้ำ
     2. ให้อาหารอ่อนย่อยง่าย เช่น ข้าวต้ม โจ๊ก หรือน้ำข้าว หรือแกงจืด ไม่งดอาหาร เพื่อป้องกันการขาดสารอาหาร
     3. เมื่ออาการโรคอุจจาระร่วงไม่ดีขึ้นก็ควรไปพบเจ้าหน้าที่สาธารณสุขหรือแพทย์ได้แก่
          - ถ่ายเป็นน้ำมากขึ้น
          - อาเจียนบ่อย กินอาหารไม่ได้
          - กระหายน้ำกว่าปกติ
          - มีไข้สูง
          - ถ่ายอุจจาระเป็นมูกหรือปนเลือด

วัคซีนป้องกันโรค
     สำหรับวัคซีนป้องกันโรคนั้นปัจจุบันมี
     1. วัคซีนป้องกันโรคอุจจาระร่วงอย่างแรงชนิดกิน
     2. วัคซีนป้องกันโรคไข้ทัยฟอยด์ชนิดกิน
     การให้วัคซีนใช้เฉพาะคนที่เลี่ยงต่อการเกิดโรคเท่านั้น เช่น จะเดินทางไปในพื้นที่เกิดโรคเป็นประจำ หรือสมาชิกในครอบครัวเป็นพาหะเชื้อไข้ทัยฟอยด์ ส่วนวัคซีนป้องกันโรคอุจจาระร่วงอย่างแรงประสิทธิภาพของวัคซีน และระยะเวลาของภูมิคุ้มกันอยู่ในระยะสั้น