ข้าวแช่ อาหารไทยยอดนิยม

ลบ แก้ไข

          ข้าวแช่ เป็นส่วนประกอบในเทศกาลสงกรานต์ของมอญ เป็นประเพณีสืบกันมาว่า ในวันสงกรานต์จะต้องทำข้าวแช่ถวายพระ เพราะถือว่าเป็นสิริมงคล
ประวัติข้าวแช่
          มีเรื่องราวเกี่ยวกับตำนานข้าวแช่ที่นำมาจากหนังสือเมืองโบราณ
         
เรื่องมีอยู่ว่า มีเศรษฐีคนหนึ่งมั่งคั่งบริบูรณ์ด้วยทรัพย์สมบัติ แก้วแหวนเงินทอง ขาดอยู่แต่ทายาทที่จะรับสืบทอดมรดก จึงไปทำพิธีบวงสรวงพระอาทิตย์พระจันทร์อยู่นาน จนเวลาล่วงไป 3 ปี ยังไม่มีลูก เห็นทีจะไม่ได้ผล จึงเปลี่ยนไปบวงสรวงพระไทร ซึ่งสิงสถิตต้นไม้ใหญ่ริมน้ำ ในการจัดเครื่องบวงสรวงครั้งนี้ เศรษฐีสั่งให้บริวารเอาข้าวสารเมล็ดงามล้างน้ำถึง 7 ครั้งจนบริสุทธิ์หมดมลทิน แล้วจึงหุงข้าวนั้นเพื่อบูชาพระไทร ประกอบด้วยอาหารโอชารสอีกมากมาย ล้วนจัดทำประณีตทั้งสิ้น จากนั้นเศรษฐีจึงอธิษฐานขอบุตรจากพระไทร ฝ่ายพระไทรเห็นความพยายามของเศรษฐี ก็เมตตา จึงไปเฝ้าพระอินทร์ทูลขอบุตรให้เศรษฐีได้ผล พระอินทร์จึงโปรดให้เทวบุตรนามว่าธรรมปาล จุติลงมาเกิดในครรภ์ภรรยาเศรษฐี ฝ่ายเศรษฐียินดีปรีดามากตั้งชื่อลูกชายว่า ธรรมบาลกุมาร พร้อมสร้างปราสาทเจ็ดชั้นให้ลูกชาย เป็นที่มาของนิทานมหาสงกรานต์ที่ได้ยินกัน
         
ขอตัดต่อมาที่เรื่องข้าวแช่ ว่าชาวมอญหุงข้าวแช่ในงานสงกรานต์ คงไม่ใช่เพื่อขอลูก แต่เพื่อถวายพระ และข้าวที่หุงนี้ไม่เหมือนกับที่กินหรือขายกันทั่วไป แต่กรรมวิธีพิเศษพิสดารกว่า เช่น ต้องใช้ข้าวสารดีเยี่ยม 7 กำ ซ้อมข้าวนั้นให้ได้ 7 ครั้ง แล้วซาวน้ำบริสุทธิ์ 7 หน จึงนำมาหุง ตามประเพณีต้องหุงกลางแจ้ง ถ้าจะให้เต็มพิธีต้องปักราชวัตรฉัตรธงด้วย นอกจากถวายข้าวแช่พระแล้ว ข้าวแช่นี้ยังจะต้องจัดสังเวยเทวดาด้วย โดยปลูกศาลเพียงตาบริเวณบ้าน และสังเวยข้าวแช่เป็นเวลา 3 วัน ข้าวแช่ที่เหลืออยู่อาจนำไปให้ผู้เฒ่าผู้แก่ที่เคารพนับถือเพื่อเป็นสิริมงคล
         
ข้าวแช่ที่เราคุ้นเคยกันอยุ่ทุกวันนี้ เรียกเต็มๆแบบเพราะพริ้งว่า “ข้าวแช่เสวย” หรือ “ข้าวแช่ชาววัง” ซึ่งหมายถึงข้าวแช่ลอยในน้ำดอกไม้หอมเย็นชื่นใจ ที่รับประทานกับเครื่องเคียง เช่น ลูกกะปิทอดสีส้มจัด เครื่องผัดหวานสีน้ำตาลเข้ม และผักสีสวยทั้งหลายชื่อข้าวแช่ชาววังหรือข้าวแช่เสวยนี้หมายถึงข้าวแช่ที่ชาววังจัดถวายรัชกาลที่ ๕ แล้วโปรดเป็นอย่างมาก หลังจากสิ้นรัชกาลที่ 5 ในปี 2453 แล้ว ข้าวแช่ก็ออกสู่สังคม แล้วกลายเป็นดารายอดฮิตประจำเมนูหน้าร้อน โดยเฉพาะช่วงสงกรานต์มาตั้งแต่นั้น ข้าวแช่ตำรับที่มีชื่อมากที่สุด เป็นของ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ผู้เคยทำงานอยู่ในห้องเครื่องต้นสมัยรัชกาลที่ 5 ท่านถือเป็นคนแรกๆที่ทำข้าวแช่ออกสู่ตลาด และมีชื่อเสียงโด่งดังจนถึงปัจจุบัน เสน่ห์ข้าวแช่อยู่ที่กรรมวิธีในการปรุง เพราะองค์ประกอบของข้าวแช่นั้นมีมากมาย เคล็ดลับในการทำและทานข้าวแช่ให้ได้อรรถรสจึงอยู่ที่การสังเกตไปพร้อมกับการลิ้มรส ข้าวแช่ต้องมากับ “น้ำดอกไม้” ในฤดูร้อนดอกไม้ไทยต่างพากันชิงออกดอกส่งกลิ่นหอม น้ำที่นำมาใส่ข้าวแช่จึงได้อิทธิพลของดอกไม้เหล่านี้ด้วย นิยมใช้ดอกไม้ไทยที่มีกลิ่นหอมเย็น ส่วนน้ำที่ใช้แต่เดิมมักใช้น้ำฝนใสสะอาด แต่ปัจจุบันมีน้ำแร่ของไทยชนิดไม่อัดแก๊สบรรจุขวดก็นำมาใช้แทนกันได้ดี เวลาเตรียมมักใส่น้ำลงในหม้อดินมีฝาปิด เพื่อให้น้ำนั้นเย็นกว่าอุณหภูมิภายนอก เวลาจะกินสมัยก่อนใช้เกล็ดพิมเสนโรยลงในน้ำเพียงสองสามเกล็ดเพื่อให้เย็นชื่นใจยิ่งขึ้น แต่ปัจจุบันหันไปใช้น้ำแข็งทุบละเอียดแทน “ลูกกะปิทอด” ถือว่าเป็นหัวใจสำคัญของกับข้าวแช่ จะดูกันว่าข้าวแช่ของใครที่มีฝีมือก็ต้องพิจารณากันที่ลูกกะปิทอดนี้เอง ถัดมาก็มีพริกหยวกสอด, ปลายี่สนผัดหวาน,เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน,หัวหอมสอดไส้,ผักกาดเค็มผัดหวาน,ปลาแห้งผัดหวาน , หมูสับกับปลากุเลา คือเครื่องเคียงที่นิยมรับประทานแกล้มกับข้าวแช่ ที่ลืมไม่ได้เลยคือผักสดแกะสลัก เมื่อกับข้าวแช่ส่วนใหญ่เป็นของทอด ก็ย่อมต้องมีผักที่ให้กลิ่นหอมและรสออกเปรี้ยวและขื่นนิดๆไว้ตัดรส แตงกวา มะม่วงดิบ ต้นหอม กระชาย และพริกชี้ฟ้าสด จึงถูกนำมาจัดเป็นผักสดไว้กินแนมกับข้าวแช่ การกินข้าวแช่ก็ยังต้องมีวิธีการกินเช่นกัน เริ่มจากนำข้าวใส่ในน้ำลอยดอกไม้ให้สัดส่วนน้ำมากกว่าข้าวใส่น้ำแข็งเล็กน้อยพอให้เย็นชื่นใจ เวลาจะกินให้ตักกับข้าวใส่ปากแล้วตักข้าวตาม ก็จะได้รสชาติทั้งเย็นฉ่ำและความอร่อยกลมกล่อมของกับข้าว
         
นี่คือสิ่งที่แสดงถึงวัฒนธรรมการกินของไทยที่งดงาม ละเอียดอ่อน ไม่แพ้ชาติใดในโลก เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่บรรพบุรุษได้สร้างสรรค์จากจินตนาการทิ้งไว้ให้กับชนรุ่นต่อๆมา เมื่อครั้งที่วัฒนธรรมจากตะวันตกยังมาไม่ถึง นับว่าเป็นความภาคภูมิใจที่ชนรุ่นหลังควรรักษาไว้ให้ยั่งยืนสืบต่อไป


ข้าวแช่


เครื่องปรุง
          ส่วนประกอบ : ข้าวสาร 1 ส่วน น้ำสะอาด 6 ส่วน
         
ซาวข้าวให้สะอาด ใส่น้ำตามส่วน ตั้งไฟคอยคนอย่าให้ไหม้ พอเดือดขนาดเช็ดน้ำได้ ยกลง รินน้ำทิ้งให้หมด ล้างข้าวด้วยน้ำเย็นหลายครั้งจนกว่าข้าวจะเย็น
ใส่น้ำในลังถึง ตั้งไฟจนเดือด ปูผ้าขาวบางบนลังถึง เทข้าวที่ล้างแล้วลงไป เกลี่ยให้กระจายทั่ว นึ่งประมาณ 10 นาทีหรือดูจนข้าวสุก ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น
เวลากินตักข้าวใส่ชาม ตักน้ำลอยดอกไม้สดใส่ กินกับเครื่องเคียง
เครื่องเคียงข้าวแช่
          1. หัวผักกาดเค็มผัด
          ส่วนประกอบ : หัวผักกาดเค็มหั่นฝอย ไข่ น้ำตาลทราย
          วิธีทำ :
ล้างหัวผักกาดเค็มให้สะอาด หั่นฝอย ผัดกับไข่ ใส่น้ำตาลให้ออกรสหวาน 

          2.
ปลาช่อนแห้งผัด
          ส่วนประกอบ : ปลาช่อนเค็ม น้ำตาลทราย
          วิธีทำ :
นึ่งปลาพอสุก ฉีกให้เป็นฝอย ทอดให้กรอบแล้วผัดกับน้ำตาลให้พอมีรสหวาน

          3. พริกหยวกสอดไส้
          ส่วนประกอบ : หมูสับ ½ ก.ก. กุ้งสับ 10 ตัว กระเทียมพริกไทยโขลกรวมกัน 1 ช.ต. น้ำปลา 1 ½ ช.ช. น้ำตาล 1 ช.ช. ไข่ 5 ฟอง พริกหยวก
          วิธีทำ :
เคล้าหมู กุ้ง กระเทียมพริกไทยให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ต่อยไข่ใส่ 1 ฟอง ปั้นเป็นแท่งยาว ทอดจนสุก 
               ใส่หมูที่ทอดลงในพริกหยวกที่คว้านไส้ออก นึ่งในลังถึงน้ำเดือดพล่าน 5 นาที พอเย็นบีบน้ำออกให้หมด 
                ต่อยไข่ที่เหลือ ตีพอแตก ใช้มือชุบไข่แล้วโรยขวางไปมาในกระทะที่ใส่น้ำมันพอลื่นและใช้ไฟอ่อน สุกแล้วลอกออกเป็นชิ้นๆ ห่อพริกให้รอบ

          4. หอมสอดไส้
          ส่วนประกอบ : หอมแดง 20 หัว รากผักชีกระเทียมพริกไทยโขลกรวมกัน 1 ช.ต. เนื้อปลาช่อนนึ่ง 1 ตัว น้ำ 1 ช.ต. น้ำปลา 1-2 ช.ช. เกลือป่น 1 ช.ช. แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย หัวกะทิคั้นด้วยน้ำปูนใส 1 ถ้วยไข่ 1 ฟอง
          วิธีทำ :
ปอกเปลือกหอมคว้านไส้ออก สับส่วนที่คว้านออกมาให้ละเอียด 
               ผักรากผักชีฯให้หอม ใส่หอมสับ เนื้อปลา น้ำ หัวกะทินิดหน่อย ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือชิมรสตามชอบ พักไว้ให้เย็น แล้วจึงยัดใส่หัวหอมที่คว้านไว้ 
               นวดแป้งข้าวเจ้ากับหัวกะทิโดยค่อยๆใส่กะทิทีละน้อยจนเป็นเนื้อเดียวกันและข้นขนาดนมข้น หยิบหอมลงชุบแล้วทอดให้เหลือง

          5. กะปิทอด
          ส่วนประกอบ : กระชาย 7 ราก ตะไคร้ 2 ต้น ข่า 5 แว่น ผิวมะกรูด 1 ช.ช. รากผักชี 1 ช.ช. หอมแดง 9 หัว กระเทียม 10 กลีบ กะปิ 1 ช.ต. เนื้อปลาดุกย่าง 1 ตัว ปลาฉลาดย่าง 2 ตัว น้ำปลาและน้ำตาลอย่างละ 1 ช.ต. ไข่ 3 ฟอง แป้งข้าวเจ้า 1 ช.ต.
          วิธีทำ :
โขลกกระชาย ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด รากผักชี หอมแดง กระเทียมให้ละเอียด ใส่กะปิ เนื้อปลาโขลกให้เข้ากัน ผัดให้หอม ปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำตาล ผัดจนแห้ง ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น 
          ปั้นเป็นก้อนกลมๆเล็กๆ ให้เท่ากัน ต่อยไข่แล้วตีให้แตก ใส่แป้ง คนให้เข้ากัน นำกะปิที่ปั้นไว้ลงชุบแล้วทอดให้เหลือง

 




โดย 1452 ดูบทความของฉันทั้งหมดที่นี่
วันที่ 26 ก.พ. 51 17:10 น.
เนื้อหานี้เปิดอ่านแล้ว 57,396 ครั้ง


ความคิดเห็นทั้งหมด (เปิดดู 57,396 ครั้ง ตอบ 8 ครั้ง)

ลบ แจ้งลบ
โดย food_ta@hotmail.com
IP : 115.67.106.***
อันนี่ก็ทำเองเหมือนกันค่ะ
ลบ แจ้งลบ
โดย ณัฐพร
IP : 124.120.202.***

ผมมีงานส่งครูละขอบคุณคับ

 

ลบ แจ้งลบ
โดย unknow king
IP : 117.47.101.***
ลบ แจ้งลบ
โดย เอ็ม
IP : 58.137.145.***

ที่สนามหลวงธนบุรีก็มีนะครับใครอยู่ฝั่งธนก็ไปกินกันได้ผมไปกินมาแล้ว

อร่อยมากและหมดเร็วด้วยต้องไปช่วงเช้านะจะบอกให้

ลบ แจ้งลบ
โดย วารุณี
IP : 115.67.194.***
มีเนื้อหาดีมากเลย555+
ลบ แจ้งลบ
โดย รักทามหัยเจ็บ
IP : 61.19.65.***

ขอบคุนม๊ากๆนะ

 

 

ลบ แจ้งลบ
โดย เม
IP : 118.174.50.***

ดีคร้า  ขอบคุณมากเลย อาจารย์ให้หางานพอดี

ลบ แจ้งลบ
โดย กิจจา
IP : 122.154.97.***

ขอบคุณครับ...ถูกใจมาก..แต่ต้องทำดูก่อนว่า..อร่อยหรือเปล่า...พอดีสอนนักศึกษาเรื่องนี้อยู่พอดี...

แสดงความคิดเห็นของท่านที่นี่


เรื่องที่เกี่ยวข้อง